Kategori | Genel, Yemek tarifleri

Zeytinyağı’nın öyküsü

Zeytin tarihte dosluğu barışı anlatan bir simge olarak kullanılmıştır. Zeytin ağaçları çok uzun yaşıyan ağaçlardır, gümüşi yaprakları ile çok hoş bir görünüme sahiptir. Bakımı çok zor değildir. Kasım ayının ikinci yarısından itibaren zeytin taneleri toplanacak olgunluğa erişirler. Bazıları toplanmayı bekleyemeden kopar ve toprağa düşerler.

-- Sponsorlu Bağlantılar --


Kasım ayı geldiğinde zeytin bahçelerinde bir hareket görülmeye başlar. Dip zeytini adı verilen dökülmüş zeytinler tek tek elle toplanırlar. Zeytinin her şeyi değerlidir. Dökülmüş zeytinlerden zeytin yağı elde edilebilir.

zeytinyagiÜlkemizde özellikle Marmara bölgesi ve Ege bölgesi zeytin üretimi ile hemen akla gelirler. Zeytinler özellikle Marmara bölgesinde sofralık ve yağlık, Ege bölgesinde yağlık özelliği taşır. En meşhur zeytinler Gemlik, Mudanya bölgelerinde yetişir. Zeytin sanayisi olan bir üründür. Zeytinin toplanmasından, yağının çıkartılması veya salamuralanması teknoloji yardımı ile yapılmaktadır. Zeytinden yağ çıkartılması ve yemeklerde kullanılması çok eski tarihten beri gelmektedir. İnsanlar zeytini ezmişler ve yağını elde etmişlerdir. Zeytin yağı bir çok devirde de ilaç olarakta kullanılmıştır. İçerdiği yağ asitleri nedeni ile en sağlıklı yağı oluşturur.

Zeytinyağı eldesinde günümüzde ileri teknolojiler kullanılmaktadır. Özel tesisler bir noktadan zeytini almakta ve işlemlerden geçirerek bir uçtan el değmeden zeytin yağı olarak vermektedir.

Hala bazı zeytincilik merkezlerinde daha basit tesislerde zeytinden zeytinyağı yapılmaktadır. Bu merkezlerden biriside Bursa’nın Mudanya ilçesinin Kumyaka köyüdür. Bu köyedeki eski yöntemlerle çalışan “Kara Yağhane’de” en doğal zeytin yağını bulmak hala mümkündür.

Zeytinler toplandıktan sonra seçme işlemine tabii tutulurlar. Büyüklüklerine göre ayrılırlar. Bu işlemde sofralık olamayacak kadar küçük bulunan zeytinler ve dip zeytinleri zeytinyağı yapımında kullanılmak için adaydırlar. Dip zeytini denilen erken dökülmüş zeytinlerden elde edilen zeytinyağı ile toplanan zeytinlerden elde edilen zeytinyağı farklı özellikler gösterdiğinden birlikte yağ yapımında kullanılmazlar.

Zeytinler plastik kasalar içerisinde yağhaneye getirilir ve tartılır. Yaklaşık 3.5 – 4 kilo zeytinden 1 lt zeytinyağı elde edilir. zeytinler önce yıkanılar ve büyük değirmen taşlarının olduğu ezilme odasına yavaş yavaş atılırlar. Bu aşamada zeytin ve çekirdeği ezilerek bir harç olur. Yağhane’nin ustası, harç kıvama gelince ezme işlemini durdurur. Siyah zeytinlerin ezilmesinden elde edilen harç parlak bir görünümdedir. Dönen değirmen taşlarının durması ile harçtan yavaş yavaş zeytin yağının ayrıldığı gözlenir. Ancak bu harç bir havuza alınır ve daha önceden tertemiz yapılmış kıl torbalara belirli miktarlarda kova yardımı ile doldurulur ve temiz bir mermer satıhta güzelce istif edilir. Torbalar üst üste geldiğinde alttaki torbalardan dışarı doğru zeytinyağının sızdığı görülür. İşte bu hiç bir işlemden geçmemiş olan zeytinyağı ‘Sızma zeytinyağı’ olarak adlandırılmaktadır. Harcın hepsi torbalara konduktan sonra torbalar tekrar basınç altında sıkılacakları presin altına dizilirler. Bütün bu işlerin sürdüğü mermer zemindeki oluklar ve meğil sızan yağları toplar ve toplama havuzuna taşır. Torbalar presin altında dizildikten sonra sıkma işlemi başlar. yaklaşık 40 ton kuvvetle torbalar sıkılarak yağın dışarı akması sağlanır. Daha sonra basınç kaldırılır ve torbalar alttakiler üste gelecek şeklinde yeniden dizilmeye başlanır. Bu sırada torbaların içerisine kaynar su verilerek yağın toplanmasına çalışılır. Torbalar ikinci kez basınçla sıkılır. Bir süre beklenir, artık yağ çıkışı bitmiştir. Torbada ‘prina’ denen artık kalmıştır. Prina çok değerli bir yakacaktır. Elde edilen zeytin yağı başta kahverengi bir renktedir. Kısa bir dinlenmeden sonra yağ rengini göstermeye başlar. Bir kaç günlük dinlenme ile tortusu çöker ve kristal berraklığındaki zeytin yağı elde edilir. Zeytinyağının tortusu veya dip zeytinlerinden elde edilenleride sabun yapımında kullanılır. Prinadan da kimyasal yöntemlerle kalan yağ alınmakta ve sabun yapımında kullanılmaktadır.

-- Sponsorlu Bağlantılar --

Yorum yazın

Kategoriler

Arşivler